Die Kalbshaxenscheiben mit Salz und Pfeffer würzen und in einem flachen grossen Topf mit etwas Olivenöl von beiden Seiten anbraten. Dann das gewürfelte Röstgemüse, Tomaten, Zwiebeln, Knoblauch und Rosmarin zugeben und mit geschlossenem Deckel bei mittlerer Hitze langsam schmoren. Wenn das Fleisch zu sehr auf dem Topfboden ansetzt, immer wieder mit etwas Wasser ablöschen. Nach ca. 30 Minuten Schmorzeit Zitronenschale untermischen und mit Rotwein ablöschen. Mit geschlossenem Deckel weitere 20 Minuten schmoren. Dann das Fleisch herausnehmen. Die Sauce abschmecken und nach Belieben mit einem Pürierstab kurz anmixen. Karotten und Petersilienwurzeln schälen und in 5 mm dicke und 5 cm lange Stifte schneiden. In Salzwasser 10 Minuten blanchieren, dann kurz in Eiswasser abschrecken und abtropfen lassen. In einer Pfanne mit Butter die Gemüsestifte anschwitzen, mit etwas Zucker bestreuen und karamellisieren. Mit Pfeffer würzen und das Gemüse zum Ossobuco reichen.