Schon am Tag zuvor das Fleisch marinieren: Alles Gemüse putzen und würfelig schneiden. Fleisch, Gemüse und Gewürze mit dem Rotwein begiessen. Im Kühlschrank zugedeckt durchziehen lassen. Fleisch aus der Marinade heben und trocken tupfen, mit Salz und Pfeffer würzen, mit Mehl bestreuen. Marinade durch ein Sieb seihen, dabei die Flüssigkeit auffangen. Das Gemüse und die Gewürze im Sieb gut abtropfen lassen.
In einem grossen Topf Öl erhitzen, das Fleisch rundum scharf anbraten. Bratensatz mit der Marinade ablöschen.
Einen ausreichend grossen Bratentopf mit etwas Sonnblumenöl und der Butter erhitzen. Schinkenschwarte darin anbraten.
Abgetropftes Gemüse braun braten, danach Tomatenmark zugeben und gut durchrösten.
Fleisch in den Topf legen, ebenso die Marinade und die gut ausgedrückten Steinpilze. zugedeckt im auf 200°C vorgeheizten Rohr garen. Alle 30 Minuten die Temperatur um 30 °C reduzieren. Gesamtbratdauer: ca. 2 Stunden.
Für die Polentataler Suppe salzen, mit 1 EL Olivenöl, Muskatnuss und Oregano aufkochen. Maisgriess einlaufen lassen und unter ständigem Rühren kernig weich kochen. Ei in die Masse einrühren bis diese zu stocken beginnt. Masse etwa 2 cm dick auf eine geölte Alufolie glatt aufstreichen, auskühlen lassen. Aus der Polentamasse runde Taler ausstechen. In einer Pfanne mit wenig Öl beidseitig goldgelb braten.
Gegartes Fleisch warm stellen, die Sauce passieren und zu gewünschter Konsistenz einkochen. Mit Orangenschale und Schokolade abschmecken.
Fleisch in Scheiben schneiden, mit Sauce und Polentatalern servieren.