Am Vortag: Zwiebeln vierteln. Staudensellerie und Möhren in Scheiben
schneiden. Barolo, Gemüse und Gewürze in eine Schüssel geben und das
abgespülte Fleisch darin eine Nacht abgedeckt im Kühlschrank ziehen
lassen.

Am nächsten Tag: Fleisch herausnehmen und gut trocken tupfen. Öl in
einem Bräter erhitzen und das Fleisch darin von allen Seiten braun
anbraten. Mit Salz und Pfeffer würzen. Gewürfelten Speck zugeben und
kurz mit anbraten. Die Marinade mit dem Gemüse zufügen, den Bräter
schliessen und in den auf 200 Grad, Umluft 170 Grad, Gas Stufe 3
vorgeheizten Backofen schieben. Knapp drei Stunden schmoren. Dabei nach
und nach etwas Fleischbrühe dazugiessen. Das Fleisch aus dem
Schmorsud nehmen und warm stellen. Den Sud mit dem Gemüse durch ein
Sieb streichen. Den Schmorsud aufkochen, Marsala zufügen und bei
grosser Hitze sämig einkochen lassen, Zuletzt eisgekühlte Butter in
Flöckchen einrühren und die Sosse mit Salz und Pfeffer abschmecken.
Das Fleisch in Scheiben schneiden, auf einer Platte anrichten und mit
der Sosse begiessen.