1,50
500
1
1
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kg
g
kg
|
Frische Rinderzunge
Cotechino-Wurst oder eine
- andere ungekochte,
- mit Knoblauch gewürzte
- Schweinswurst
1 kg ausgebeinter
- Rinderschmorb
- Rinderkamm oder
- Fehlrippe,
- zurechtgesc
- gerollt und fest mit
- Küchengarn umwickelt
Ausgebeinter Kalbsbraten,
- Hinterteil oder Keule,
|
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4
4
4
8
1
1
6
1,20 |
Essl.
kg |
- zurecht-geschnitten,
- gerollt
- und fest mit Küchengarn
- umwickelt
Zwiebeln, geschält und in
- vier Teile geschnitten
Mohrrüben, geputzt und
- halbiert
Stiele Selleriekraut
Petersiliensträußchen
Lorbeerblatt
Salz
Pfefferkörner
Suppenhuhn (evtl. mehr)
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Die Zunge in
einem grossen Topf oder Kessel mit kaltem
Wasser ganz
bedecken. Bei starker Hitze zum Kochen
bringen, die Hitze reduzieren
und den Topf teilweise zudecken. Die Zunge
etwa 3 Stunden schwach
kochen lassen, bzw. bis das Fleisch leicht
nachgibt, wenn man es mit
der Spitze eines scharfen Messers prüft. Das
Kochwasser völlig
abgiessen, die Haut der Zunge mit einem
scharfen Messer abziehen und
Fett, Knochen und Knorpel am Schlund
entfernen. Die Wurst flach in eine
grosse Pfanne legen und mit kaltem Wasser
bedecken. Mit der Spitze
eines scharfen Messers oder einem kleinen
Fleischspiess an 5 oder 6
Stellen in die Wurst hinein stechen, damit
sie beim Kochen nicht platzt
und damit etwas Fett herauslaufen kann. Das
Wasser zum Kochen bringen,
die Hitze reduzieren und die Wurst unbedeckt
weitere 45 Minuten ziehen
lassen. Wenn sie gar ist, aus der Pfanne
nehmen und beiseite stellen.
Rindfleisch, Zwiebeln, Mohrrüben,
Selleriekraut, Petersilie,
Lorbeerblatt, Salz und Pfefferkörner in
einen 8 bis 10 l fassenden
Suppentopf oder Kessel tun. Genügend Wasser
auffüllen, um das
Fleisch völlig zu bedecken und bei starker
Hitze zum Kochen bringen.
Den sich bildenden Schaum abschöpfen. Die
Hitze reduzieren und das
Rindfleisch teilweise bedeckt 1 Stunde
schwach kochen lassen, bevor man
das Kalbfleisch hinzutut. Die Fleischsorten
30 Minuten zusammen
schmoren lassen und, falls nötig, das Fett
abschöpfen. Dann das Huhn
hineintun und 15 Minuten später die Zunge
und die Wurst. Das Ganze
teilweise bedeckt 20 bis 30 Minuten
weiterkochen lassen, bzw. bis alle
Fleischsorten weich sind.
Mit einer Zange das Huhn, Rind- und
Kalbfleisch, die Zunge und Wurst
auf ein Tranchierbrett legen. (Man kann die
Brühe auch durchgiessen
und ohne die Gemüse und Gewürze als
Suppengang mit einer pasta-
Einlage servieren.) Mit einem scharfen
Messer die Wurst enthäuten.
Dann Wurst, Zunge, Rind- und Kalbfleisch in
dünne, gleichmässige
Scheiben schneiden und appetitlich auf einer
grossen, vorgewärmten
Schüssel anordnen. Das Huhn in
Portionsstücke teilen und dazulegen.
Heiss und mit Salsa Verde anrichten.
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